Descrizione Progetto
Francesco Luni
Con un nonno e un papà entrambi pasticceri, sin da piccolo Francesco ha imparato le più tradizionali preparazioni dolci con grande passione e dedizione.
Dopo la Laurea nella triennale di Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione e dopo la Laurea Magistrale sempre di Scienze e Tecnologie dell’Alimentazione, è entrato a far parte dello staff della storica pasticceria di famiglia, a Padova dal 1959, portando un tocco di innovazione e “scienza”.
Francesco rappresenta la terza generazione di pasticcieri della famiglia Luni ed è un’enorme responsabilità: rigoroso nelle ricette della tradizione, si affida scrupolosamente ai ricettari del nonno e del papà, anche se parallelamente ha sviluppato uno stile personale creando dolci innovativi negli ingredienti, nella preparazione e nella presentazione.
Francesco è un pasticcere classico, ma curioso e “sperimentale”: adora i contrasti di gusto, i sapori forti, ma non dimentica le tradizioni per cui la pasticceria di famiglia si è distinta negli anni.
La passione e curiosità lo spingono a mettersi sempre in gioco, confrontandosi con i colleghi Italiani e Stranieri, non accontentandosi mai dei traguardi raggiunti con la pasticceria di famiglia: tra alcuni riconoscimenti citiamo il Premio Dino Villani dell’Accademia Italiana della Cucina “Dino Villani” per aziende distintisi nel valorizzare un prodotto tradizionale italiano eccellente, Medaglia d’oro della Camera di Commercio di Padova per la realizzazione del miglior prodotto dolciario tipico padovano, Premio Made in Padova per aver fatto conoscere Padova attraverso la distribuzione in Italia e all’Estero dei prodotti tipici veneti, Primo premio come “Bottega storica preferita dai padovani”, Medaglia d’argento al Campionato del Mondo Fipgc “The best Panettone of the world 2019”, e, ad Ottobre di quest’anno Oro Assoluto al Campionato del Mondo Fipgc “The Best Panettone of the world 2020”.
Ha collaborato come insegnante di laboratorio di pasticceria nell’Ist. Professionale Dieffe di Padova e, nel tempo libero si dedica anche al servizio di volontariato nel Reparto di Pediatria di Padova, dove “trasforma” i bimbi ricoverati in piccoli apprendisti pasticcieri.
Specialità che contraddistinguono Francesco Luni e la Sua pasticceria
La nostra pasticceria può essere definita come un vero e proprio presidio della tradizione pasticcera veneta e italiana.
L’amore per la tradizione e per la bontà autentica, fanno sì che dolci storici come la Millefoglie, la Pazientina, la Pinza e moltissime altre specialità possano far sentire ancora tutto il loro speciale sapore.
Un patrimonio di ricette e segreti artigiani, che la nostra famiglia continua a tramandarsi selezionando con cura i migliori ingredienti e rispettando i ritmi artigianali per preservare nel tempo i segreti di una lunga e storica tradizione.
Ma passione per l’autentica pasticceria italiana significa anche cercare sempre nuovi modi per esprimerla, attraverso una costante attenzione all’evoluzione del gusto e alle richieste dei consumatori.
In questo dolcissimo connubio di tradizione e innovazione, di sapienza artigiana e modernità imprenditoriale, c’è un dolce particolare che racconta del nostro territorio e che ci rappresenta più di qualunque altro: la Pazientina. E’ il più classico dei dolci padovani e le origini si fanno risalire ai primi dell’800. C’è chi sostiene che sia stato inventato al Gran Caffè Pedrocchi, anche se, in mancanza di documentazione certa, prudenza vuole che si attribuisca la ricetta della Pazientina alla grande stagione della pasticceria padovana. La nostra Pazientina è stata premiata con medaglia d’oro dalla Camera di Commercio di Padova come migliore realizzazione del dolce più rappresentativo di Padova.
Zabajone “vero” preparato ancora su pentola in rame, alternato a pasta bresciana, pan di spagna imbevuto di liquore Strega e il tutto ricoperto di selva di cioccolato: un dolce unico nel suo genere, preparato solo da chi ha avuto la “pazienza” di osservare dall’inizio alla fine i vari passaggi della sua preparazione.
Ed ecco svelato il perché la Pazientina ci rappresenta: è un dolce con una ricetta tramandata di generazione in generazione, che ci riporta alle origini ogni volta che la prepariamo e che manda in estasi chi ha la fortuna di assaggiarla!
Le caratteristiche irrinunciabili che deve avere un buon Panettone per essere equilibrato e leggero
La caratteristica fondamentale perché un panettone possa essere definito “leggero” è la lievitazione: non si deve avere fretta. E’ fondamentale seguire tutti i passaggi della tua ricetta (…e della tua esperienza) Ecco perché non tutti i pasticceri possono definirsi “lievitisti”.
Poi ci sono i parametri con cui la Giuria ci ha giudicato:
Profumo: un profumo intenso e armonico
Colore: il colore giallo intenso e dorato dato dalle materie prime selezionate, dai tuorli d’uovo di galline allevate a terra al miele.
Consistenza: soffice ma che non deve “accovacciarsi” una volta tagliato.
Forma: deve formare una cupola completamente arrotondata.
Alveolatura: allungata e piuttosto omogenea, senza buchi troppo grossi rispetto agli altri.
Sapore/gusto: deve lasciare al palato un gusto equilibrato e armonico e… deve far dire WOW!
Come selezioniamo le materie prime
I nostri fornitori fanno parte della nostra squadra: molti di questi ci hanno letteralmente visto nascere e come noi, sono arrivati alla terza generazione.
Zucchero Italiano di Pontelongo, latte fieno Bio Veneto, uova fresche da galline allevate a terra di Cervarese Santa Croce (PD), miele italiano, farina da grano italiano lavorato a pietra da un antico Mulino di Rossano Veneto… Crediamo nel Valore del territorio e siamo convinti che anche questo faccia la differenza, permettendoci di creare prodotti con profumi, colori, gusto e sapore unici e inimitabili.
Le caratteristiche di lavorazione del nostro Panettone
Dietro alla creazione di ogni nostro Panettone Estense ci sono l’esperienza, la tecnica, la passione che la nostra famiglia si tramanda da ben tre generazioni.
Da oltre 60 anni impastiamo i nostri Panettoni “come una volta”, rispettando i tempi di lievitazione, di pirlatura, di scarpatura e, infine, di cottura.
Ogni Panettone Estense viene fatto a mano, uno ad uno, per un totale di oltre tre giorni di
lavorazione: è ricco di ingredienti ma estremamente digeribile grazie alla luuuunga lievitazione segnata solamente dal tempo naturale che richiede e dallo stop dettato dall’occhio scientifico di Francesco.
• Che caratteristiche distintive ha il Panettone con cui abbiamo vinto
Abbiamo fatto di tutto per trasferire la nostra passione al nostro Panettone: volevamo che gustandolo emozionasse anche i palati più esigenti e… speriamo di esserci riusciti!
Informazioni: Federica, Francesco e famiglia Luni | Pasticceria Estense Via Forcellini, 76 35128 Padova
Copyright photo: Pasticceria Estense | Consorzio DMO Padova
Ufficio stampa: Consorzio DMO Padova | info@padovaconvention.it
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